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如何面对团餐行业的潜规则?

发布时间:2019-03-20 15:14:58  浏览次数:

       每个老司机都清楚,隔行如隔山,各行各业里都有不为人知的潜规则。潜规则是指那些看不见的、摸不着、没有明文规定,约定俗成,却又是业内广泛认同、实际起作用,行业内人群必须“遵循”的一种规则。当然有得潜规则是好的,可弥补明规则不足之处,合理之处应当予以弘扬,也有得潜规则是有害的,不合理之处大家应该把他扼杀于摇篮之中。
     
例如,设计行业:平面向客户妥协,屈服于一个非常现实的道理:谁付钱谁就是大爷,美与不美客户说了算;外卖行业:先涨价再用红包降价!有的竟比门店价贵上一倍,我们这是降价促销活动;家装行业:施工方劝你包工包料,趁机吃你材料回扣,坑你没商量!大型商场:大部分牌子货都是从某某服装批发厂批发来的,国际大品牌更多来自江浙沪... ...最过份的是娱乐圈,潜规则花样层出不穷,连真人秀节目都是有剧本的!
     那么团餐行业有哪些不为人知的潜规则呢?
     
1、成本持续上涨,各环节成本压缩度高。
     
众所周知,团餐企业超过10万家,营收过亿的却只有1%。食品原材料一般占团餐成本近70%的比例,扣除运营费用,行业平均利润率仅5%。“原材料、设备、人力成本的“三高”,一直是制约团餐发展的核心问题,全球食材成本持续上涨已成为无法忽视的趋势,随着食材价格上涨的表象背后,上游农药化肥、运输和劳动力成本上升的势头也开始高涨,造成了食材价格飙升的恶性循环。团餐企业为了自身利润,往往在各个环节压缩成本,从而容易导致质量问题。目前团餐原材料配送可以享受农产品的绿色通道,运输车辆免缴高速公路路费,但是团餐目前的营业税和大众餐饮一样高,这对本来利润率不高的团餐而言,压力巨大。
     
2、行业利润偏低,团餐涨价却难。
     
不同于其他行业,团餐行业受到严格的监督管理。具体而言,团餐企业其甲方单位包括高校、政府机关、企业等,服务对象为高校师生、职工、政府工作人员以及企业员工等。由于甲方其需求是为向消费者提供良好的就餐服务,而非盈利需求,所以团餐企业的利润较薄,且决定权缺失。因为甲方拥有定价权,所以导致团餐行业人均客单价与社餐背离,食堂想要涨价需要与甲方协商,普遍涨价较难。
     
3、食品安全问题日益严峻,容易形成社会热点。
     
利润率越来越低,由此滋生的行业潜伏危机更可怕。据相关媒体报道,“去年多家超市,某品牌食用调和油,现在价格涨了近10元。”于是,在原材料成本高压,利润低廉的前提之下,有个别企业,开始采购地沟油。如此形势,行内人士心知肚明这么低的价格,怎么可能做出两荤一素?使用‘地沟油’成为行业潜规则。虽然“地沟油”吃了大多不会有明显的恶性反应,但是只要这个行业潜规则一日未除,团餐行业就有可能爆发像乳业“三聚氰胺”一样的巨大危机。除此之外,学校营养餐质量问题屡见不鲜,团餐质量问题行走在危险的边缘。
     
危机潜伏之下,造成了国内团餐企业发展与巨大的市场容量不对称。日本团餐前20名最后一位,年销售额都超过10亿元人民币,而国内团餐企业与之相去甚远。
     
国内团餐企业在高成本低利润的行业瓶颈处徘徊,国外团餐巨头爱玛客、索迪斯等却借机在中国布局,力争抢占国内市场,为团餐行业的规则又填新的变数。如何关注国内团餐行业发展?我们不仅要关注行业发展趋势,更要研究国内外团餐企业,以及与之相对应的团餐子行业生存现状。近些年新技术对团餐行业的影响也越来越大,诞生了一批以满客宝为代表的团餐信息化品牌,借助互联网与新技术,团餐行业也在发生着翻天覆地的变化。旧的规则逐渐消退,新的规则又将出现,让我们时刻警醒,共创团餐行业新未来!

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